Manis Campur Asin, Kok Enak Ya?

Oleh Ammarsha Rewindra Ridwan

Beberapa tahun lalu saat masih kuliah, seorang teman ajak gue untuk nongkrong di Kemayoran. Karena masih dengan budget mahasiswa, otomatis kami cari tempat yang murah meriah. Kami putuskan untuk menyambangi tempat ketan susu yang konon katanya paling enak di Jakarta. Tempatnya kecil dan sederhana, terletak di samping jalan masuk gang. Tapi antreannya bukan main panjangnya. Apa sih yang mereka sajikan sehingga tempat pinggiran seperti ini bisa seramai ini?

Ketan Susu Kemayoran—atau TanSuKe bahasa gaulnya—adalah kedai ketan susu yang sudah berdiri sejak tahun 1970-an. Awalnya, mereka hanya menyajikan nasi ketan hangat yang ditambahkan parutan kelapa, dengan tempe goreng sebagai pelengkap. Hingga suatu hari seorang pelanggan meminta pemilik kedai untuk mengguyur susu kental manis ke piring ke ketannya, dan siapa sangka bahwa permintaan itulah yang membuat TanSuKe jadi sesukses sekarang.

Kala itu, ide mencampur makanan yang manis dan asin terkesan janggal. Mana mungkin ketan dan parutan kelapa yang gurih, dituang susu kental manis, dan dimakan dengan tempe goreng bisa menjadi sangat enak dan laku keras. Walaupun harga Rp. 5.000,- untuk satu porsi ketan dan Rp. 1.000,- per buah untuk gorengan, rasanya tetap tidak masuk di akal. Mereka psikopat. Sampai akhirnya gue mencoba… Dan ikut menjadi psikopat juga.

Ternyata manisnya susu yang berpadu dengan gurih ketan dan asin dari tempe yang dibalur bumbu khas dan dipotong tipis terasa nikmat. Rasa kontras yang gue kira gak akan nyambung, malah bagai muda-mudi saling bercumbu. Pantas kedai kecil ini gak pernah sepi.

Setelah dipikir dan diingat kembali, mencampur makanan manis dan asin memang bukan hal kemarin sore yang dilakukan di Indonesia saja. Hidangan seperti French Fries yang dicocol ke es krim, chocolate-covered bacon, dan sajian Amerika yang paling klasik yaitu Chicken and Waffles punya tempat di hati banyak orang karena kombinasi manis dan asin.

Mengutip dari salah satu TV series yang lagi gue ikuti, Salt Acid Fat Heat di Netflix, Garam itu tidak serta-merta membuat makanan menjadi asin, tapi meningkatkan cita rasa makanan itu sendiri. “(Salt) It enhances flavor. And it even makes food taste even more like itself. In short, salt brings food to life.” Dan ini, termasuk makanan yang didominasi oleh rasa manis. Hal ini dibuktikan di scene pertama acara, di mana Samin Nosrat mengunjungi sebuah toko garam di Nagoya, Jepang. Chef Nosrat dihidangkan es krim yang ditaburkan garam di atasnya. Responnya? “So good.” Teknik memadupadankan rasa manis dan asin pada suatu hidangan dikenal juga sebagai Flavor Layering, dan praktik ini umum dilakukan oleh para chef di seluruh belahan dunia.

Apakah ada penjelasan ilmiah dari fenomena ini semua? Tentu! Sebuah study dari National Academy of Sciences  yang dipimpin oleh Dr. Robert Margolskee menemukan reseptor SGLT1, yang fungsinya mengantarkan gula ke sel-sel tubuh dan hanya akan aktif jika reseptor tersebut juga merasakan asin dari garam. 

Bukan pesugihan yang menyebabkan makanan yang rasanya asin dan juga manis. Kombinasi dua rasa yang kontras terbukti berhasil, dan didukung juga oleh bukti saintifik. Jadi, kalau ada orang yang makan pizza dengan nanas dan lo marah-marah, yang gila siapa?