Staff Adalah Raja!

Memiliki background yang bertolak belakang dengan yang dikerjakan sekarang bukan lagi menjadi sesuatu yang aneh. Hal tersebut sudah menjadi cerita yang lumrah untuk dilakukan di zaman ini. Mac, seorang chef dan owner dari restoran bernama Akar pun mengalaminya. 

Berawal dari kisah menyelesaikan pendidikannya di bidang accounting dan finance, membuat Mac tersadar bahwa hal tersebut bukanlah sesuatu yang ia sukai. Dibandingkan pekerjaan yang menggunakan logika, ia lebih menyukai suatu pekerjaan yang menggunakan intuisi, senses, hands, tastes, nose, smells, colors, suatu hal yang dikerjakan dengan jiwa. 

Oleh karena itu, jauh sebelum memiliki Akar, ia sempat tinggal di luar negeri selama kurang lebih 20 tahun. Waktu itu lah yang ia pakai untuk mendalami pengalamannya di dapur sebagai seorang chef hingga membuat bisnis kecil-kecilan di Singapura dengan menu susu goreng yang cukup viral di kala itu. 

“Tetapi, after doing it for 3 or 4 a months ini tuh cuman dessert and pastry. Ini gue nih bukan, I’m not a pastry chef and this is only like 1-2% what all I know, jadi sukses I don’t know why, but the end of the day, I realizegue gabisa ekspresiin diri sendiri dari cuman susu goreng doang. It’s like nothing wrong with it, if it making money why not, kaya gitu. But when it comes to passion, that number is not everything kan.”

– MAC | AKAR

Tentunya dengan latar belakang ia miliki, tidak membuat Mac menyerah untuk mengejar impiannya. Ia pun langsung terjun langsung ke restoran Perancis dan belajar teknik-teknik untuk menjadi seorang chef. Menurutnya hal yang didapat ketika mengikuti cooking school dan terjun langsung ke dapur itu tidak bisa di samakan. Jika pergi ke sekolah memasak, para murid akan diajarkan menjadi seorang professional chef yang pastinya bisa memasak. Tetapi, pada kenyataanya chef dan cook adalah hal yang berbeda. 

“Kalo kita bicara tentang chef and a cook’s, it’s a different game. Just because you go to cooking school its doesn’t mean you’re a chef, you are a cook, you need to earn what it means to be a chef. It’s a different game,kaya gitu. A chef and chef-owner juga completely different, so something like that.”

– MAC | AKAR

Menurut Mac sendiri, kegiatan memasak adalah suatu hal yang bisa di ekspresikan secara bebas melalui kreativitas tanpa batas. Tidak ada larangan untuk mencampurkan satu bahan dengan bahan yang lain. Walaupun jika dikaitkan dengan kreativitas itu erat dengan hal yang berbau seni, tapi ini berbeda, makanan adalah sebuah makanan yang tetap akan dimakan pada nantinya.

Setelah mencoba menjadi chef di restoran orang lain, pada tahun 2019, tepatnya 6 bulan sebelum PSBB pertama di Indonesia diadakan, Mac memutuskan untuk mendirikan Akar. Tentunya waktu tersebut bisa dibilang bukan waktu yang tepat untuk membuka sebuah bisnis. Terpaan badai pun ia rasakan pada awal-awal Akar berdiri, tapi hal itulah yang membuat Mac dan tim semakin erat dalam melakukan pekerjaannya.

“Kalo Akar kan we are not trying to be a loud. We are try to have a voice, so up and down tuh udah pasti. Even starting up tuh tantangan nya udah banyak banget, because I don’t know how the culture here, how my team work here, mekanisme kita kerja tuh gimana, budaya kita kerja tuh gimana. And I realize its different from French, or even from state the Singapore. Kalo Singapore ditegor ya move on, kalo disini kan ya ditegor baper. It’s not tegor, it’s a feedback to my team kan, its constructive feedback gitu. So I realize the culture its really different. So that’s a lot of adjustment, and it order to Akar to succeed, I want to adjust myself juga, so that’s number one. The second one, covid stuff its hard, it’s hard for me, and it’s hard to all the restaurant out therekaya gitu, unless lu udah ada outdoor space, you winning on that side.”

– MAC | AKAR

Terinspirasi dari pengalamannya selama di luar Indonesia, nama Akar pun berangkat dari hal tersebut. Mac merasa setelah tinggal di luar negeri, ia tetap ditemukan dengan bahan-bahan rempah Indonesia yang sangat diapresiasi oleh senior chef nya. Oleh karena itu tercetuslah nama Akar yang mana ia harus Kembali ke tanah air, ke akarnya, untuk mencoba mengeksplorasi lebih dalam kebudayaan yang ada di Indonesia sendiri.

Menu, interior, dan ambience dari restoran ini pun bisa menunjukan konsep Indonesia secara kasat mata. Mulai dari signature makanan yang ditawarkan, seperti “Kremes Tacos” hidangan kremesan kecil-kecil menjadi pelengkap lidah sapi dan sambal hijau yang terinspirasi dari menu Sunda, Jawa dan Padang dalam satu hidangan. Atau bacang yang terdapat didalam bebek yang sudah dipanggang kurang lebih selama 45 menit, hingga para tamu tidak akan menemukan tulang dalam hidangannya.

“But again, itu budaya Indonesian juga tapi ada my own culture when we bring everything together. That’s the thing about Akar, it’s not just exploring my country but it also exploring my roots, something like that.”

– MAC | AKAR

Selain dari menu makanan yang sangat Indonesia, Mac pun melakukan hal yang sama ke dalam interior restorannya. Bekerja sama dengan Interior Designer handal asal Indonesia, Alvin T dikarenakan memiliki visi yang sama dalam memajukan budaya Indonesia. Restoran Akar pun dihiasi oleh karya-karya Ratan yang sangat kental dengan kebudayaan tanah air. Ditambah hiasan-hiasan tumbuhan yang didapatkan dari seorang inhouse florist Raffles Hotel, tema rustic pun dapat ditemukan di restoran ini.

Pengalaman yang ia lalui bersama akar pun sudah beragam, Mac memiliki prinsip “my number one rule is let them win” jika dikaitkan dengan seorang customer. Menurutnya apa yang dikatakan para staff jika berhadapan dengan customer akan selalu salah dan akan selalu kalah, kecuali ada kamera cctv yang merekam kejadian sebenarnya, itu merupakan hal yang berbeda.

“I mean gue tuh percaya kalo customer is king, tetapi one thing that I learnt is that, no, your team is the king. Why do I say that? Kalo team lu ga happy, gimana bikin orang lain happy? It’s a simple thing gitu, so when people say one thing yang gue gabisa if there’s a guest yang abusive to my team, yang menurut gue, gue ga terima. We are servers but we are not slaves, kita nih di business hospitality ya gitu. I believe you need to know how to contact yourself juga kan, you come here, of course you will treat people like a guest, like VIP.”

– MAC | AKAR