No products in the cart.
Barbeque atau yang familiar disebut BBQ adalah teknik memasak yang cukup tua. Dari ditemukannya api, manusia mulai mengena memasak. Berasal dari Amerika, dahulu, para koboi memiliki majikan. Majikan inilah yang memiliki kuda dan hewan ternak yang harus dijaga dan digembala oleh para koboi. Disinilah cerita awal terjadinya BBQ. Majikan atau tuan tanah pada zaman dahulu rata-rata cukup pelit dan enggan memberikan makanan secara cuma-cuma kepada para koboi. Sehingga diberikanlah bagian punggung hewan kepada para koboi, yang notabene bagian punggun ini memiliki lemak yang cukup tebal dengan sedikit daging, sehingga harganya lebih murah. Maka disaat inilah para koboi mencari cara bagaimana mengolah daging punggung tersebut agar nikmat untuk disantap. Berhubung banyaknya lemak yang terdapat pada daging bagian tersebut, mereka tidak bisa membuatnya sebagai sup karena akan semakin berlemak kuahnya. Dipilihlah metode memanggang daging di atas api, dengan tusukan besi, untuk melelehkan lemak di atas bara api. Proses ini justru membuat citarasa yang gurih karena lelehan lemak tersebut, yang disebut teknik memasak BBQ.
Memasuki era zaman now, BBQ memiliki esensi kebersamaan, berkumpul sebagai ajang selebrasi bersama teman dan keluarga.
“BBQ tuh kalau buat saya nih, saya tuh sengaja bikin tempat di Cipete konsepnya saya pengen nunjukin kalau kita gak jualan daging aja. Tapi kita pengen liatin kalau, experience-nya tuh dirasakan juga sama yang makan dateng ke tempat kita. Mereka bisa liat makanya kita open kitchen kan, disana kelihatan. Exprience-nya sih, BBQ itu kan awalnya kita makan bareng ngumpul, itu sih, sebenernya kalau tempat Cipete itu belum terlalu proper karena itu sebenernya kita pengennya konsepnya kayak open space BBQ joint, yang belom kesampean aja.”
Curhat kedua suami istri yang befokus kepada rumah makan BBQ yang mengangkat teknik memasak Smoked BBQ, Azri dan Niken.
Azri Nurdin dan Niken sebagai owner dari Biggies tidak sama sekali memiliki background sekolah memasak ataupun bukan seorang chef. Basic-nya, Azri adalah seorang wiraswasta, dan Niken yang seorang ibu rumah tangga ini, memang gemar memasak untuk keluarga dan sanak saudara. Bukan cuma suka memasak, mereka juga suka makan! “Dulu kan untuk mencari smoke brisket itu kan susah ya di jakarta ya, belom terlalu banyak dan harganya lumayan. Akhirnya saya bilang ke suami, coba yuk bikin ini kayaknya enak banget nih, kamu pasti bisa! Coba, coba, coba. Alhamdulillah bisa oke,” jelas Niken. Menurut keduanya proses memasaknya memang unik dan rasa yang dikeluarkan juga berbeda. Azri dan Niken menikmati proses yang low and slow. Sebelumnya Azri yang kerja di proyek, membuatnya tergiut untuk memiliki hasil yang cepat. Sedangkan kehancuran menjadi bahaya di depan mata. Dari situ ia berpikir bahwa segala sesuatu tidak bisa memaksakan proses.
“Proses itu harus kita jalanin, cara smoke brisket ini saya pelajari, pas banget pas kejadian saya disaat itu. Makanya sejak itu, saya jadi suka sama itu, karena untuk menghasilkan sesuatu yang baik, sesuatu yang bagus, itu prosesnya harus dijalanin,” jelas Azriel.
Biggies dibuka sejak tahun 2017, yang berawal dari hobi Azriel dan Niken. Awalnya mereka berdua hanya coba-coba, “ngasih ke temen deket. Tadinya bikin, kasih coba ke temen-temen, akhirnya temen-temen pesen, kita bikin sesuai pesanan. Akhirnya ada yang pesen untuk catering. Terus lama-lama kita buka online. Jadi daginnya udah mateng terus kita vakum. Lalu ke bazar. Ternyata dari bazar feedback-nya baik lah. Jadi dari dasar itu juga kita terdorong untuk buka tempat,” Ujar Azri dan Niken. Belum lagi pesanan-pesanan diluar dugaan yang demand-nya adalah untuk datang langsung dan menyantap langsung di rumah Azri dan Niken. Karena pada saat itu mereka sedang jarang ikut bazar.
Metode smoked BBQ yang dipilih oleh Azriel dan Niken membutuhkan proses memasak selama 13-14 jam. Daging pada awalnya akan dikeluarkan dari freezer dan didiamkan sampai tidak terlalu beku. Kemudian masuk ke proses smoking dan BBQ yang belum juga termasuk proses resting, sampai akhirnya siap untuk disajikan. Tidak lupa untuk diberikan cukup bumbu, untuk meningkatkan cita rasa brisket. Bumbu yang digunakan Biggies adalah 50-50 lada dan garam sebagai unsur utama dan dipadupadankan dengan rempah-rempah Indonesia untuk menyesuaikan lidah customer Indonesia. Suhu yang digunakan oleh Biggies berkisar dari 110 derajat celcius sampai dengan 125 derajat, yang menjadi suhu ideal untuk proses smoking. Azri menjelaskan bahwa untuk berat daging yang berbeda akan membutuhkan penyesuaian suhu. Suhu 110-125 derajat tadi cocok untuk whole brisketyang bisa mencapai 8 kilogram. Setelah semuanya matang, daging akan masuk kepada proses resting sebelum dipotong selama 1-2 jam. Fungsi dari proses resting adalah supaya daging tidak kaget. Pada saat daging keluar dari pemanggang, ia masih melakukan proses memasak didalamnya. Sehingga proses resting dilakukan untuk mengurangi suhu dalam daging sebelum kemudian dipotong. Azri dan Niken mengaku belajar semuanya melalui baca, Azri dan Niken mengaku belajar semuanya melalui baca, Youtube, serta proses trial and error. Belum lagi kesulitan dalam mencari daging yang digunakan Biggies sekarang, karena daging tersebut sulit untuk didapatkan di pejagalan Indonesia. Alasannya simple pihak pejagalan akan menanyakan bagian sisanya yang bingung harus diapakan.
“Awal-awal sih, pas awal itu saya bener-bener di smoker gak saya tinggalin. Pas lagi hujan, saya tungguin pakepayung, kan waktu itu masih diluar. Panas-panasan, saking pengen taunya belajarnya ya. Bener-bener gak saya tinggalin supaya tau itu prosesnya gimana. Cuma lama kelamaan udah tau tekniknya yang bener, jam terbang juga udah lumayan gitu kan, udah tau selanya jadi ya udah mulai lancar lah setelah tau tekniknya,” kata Azri.
Untuk proses smoking, Biggies menggunakan kayu pohon rambutan karena dinilai lebih kokoh dan keras sehingga lebih tahan lama di smoker, serta dapat memberikan harum yang lezat. Umumnya, kayu yang dipakai untuk proses smoking adalah kayu pohon buah-buahan karena wangi.
Untuk bagian daging yang cocok digunakan dalam proses BBQ, menurut Azriel dan Niken adalah daging yang berlemak, “hampir semuanya bisa. Cuma kalau untuk proses yang kita pake ini lebih cocok yang ada lemaknya. Supaya dia tuh kan intinya mengahncurkan lemak-lemak yang susah diolah di dalam itu. Karena kalau udah pake daging yang empuk dan di smoke lagi sayang juga, dan buang-buang waktu.” Niken dan Azriel melihat diri mereka di masa depan memiliki restoran BBQ joint, yang dapat memberikan experience berbeda. Tips nya adalah untuk memiliki teknik dasar yang harus dikuasai apabila ingin membangun bisnis food & beverage (F&B). Hal ini juga harus ditunjang dengan alat seta cinta akan apa yang dilakukan.
