Hobi Makan yang Disalurkan Menjadi Pendapatan

Sebagai seseorang yang menyukai tantangan, spontaneus dan gemar bertemu dengan orang yang memiliki energi yang sama dengannya, Jocelyn yang telah menginjak 27 tahun bekerja di GIOI Jakarta sebagai chef andalan para bos. Makanan untuk Jocelyn adalah nutrisi. Sesuatu yang menghidupi kita sehari-hari. Fuel, bensin kehidupan. Tapi dari sisi seorang chef, menurutnya banyak sekali tantangan yang muncul. Bagaimana seorang chef bisa memenuhi nutrisi orang yang datang ke outlet-nya, at the same time membuat sesuatu yang nganenin, supaya customer akan datang kembali untuk sesuatu yang familiar. Rasa tidak terlalu adventurous, tetapi tetap unik dan mereka tidak bisa cari di tempat lain.

Bertemu dengan Jocelyn seperti berhadapan dengan permen pop rock yang akan meledak ketika masuk kedalam mulut. Namun dirinya mengatakan, apabila ia diartikan sebagai makanan, sepertinya ia mirip dengan rujak. Mengapa rujak?

“Jadi kayak sudah keliatan emang rame orangnya, jatohnya gue bukan surprise lagi, tapi gue orangnya emang bacot. Jadi orang udah kelihatan. Tapi rujak tuh di setiap tempat beda kan, rujak nyokap lo, rujak nyokap gue rasanya beda. Jadi gue ada sensasi sendirinya lah. Orang gak nyangka gue bisa diem bisa kalem. Kadang gue menggebu-gebu banget, impulsive banget. Jadi bisa dibilang gue rujak.” Jelas Jocelyn.

Jocelyn juga akrab disapa Jose ataupun Jo. Awalnya Jo mengambil sekolah pastry di Sydney karena keinginan orang tuanya yang mendorong Jo untuk masuk ke dunia Food & Beverage (F&B). Walaupun sebenarnya, itu bukan keinginan awal Jo untuk menjadi seorang pastry chef. Mengikuti pandangan ibunya bahwa seharusnya perempuan itu handal dalam membuat kue. Setelah menyelesaikan studinya di bidang pastry chef, Jo meminta kepada orangtuanya untuk melanjutkan pendidikannya dibidang memasak, yang kemudian dikabulkan oleh orangtuanya. 

Keputusannya untuk pindah ke Bali setelah lulus membuahkan hasil. 1,5 tahun merintis pekerjaannya sebagai chef, Jo sempat bekerja untuk grup besar seperti Sarong Group dan Room 4 Desserts. Puas dengan pekerjaannya di Bali, ia pun memilih untuk kembali ke Sydney dengan alasan sallary yang lebih mumpuni. Ia bekerja di restoran vegetarian yang sekaligus menjadi pengalaman baru untuknya. Long story short, visa Jo yang habis mengharuskan ia untuk kembali ke Indonesia. Namun tidak Jakarta. Jo memiliki ketakutannya tersendiri terhadap Jakarta, karena ketidak tahuannya dengan market Jakarta. Sehingga akhirnya ia memutuskan untuk menetap di Bandung, dimana teman-temannya sewaktu sekolah di Sydney banyak yang berasal dari Bandung. Sembari Jo membuka gerobak donat agar dilihat orangtuanya bahwa ada hasil dari sekolah memasaknya, momen tersebut juga dimanfaatkan Jo sebagai momen break dari dunia pekerjaan yang penuh tensi. Sampai akhirnya ia memberanikan diri untuk ke Jakarta, dan berakhir di GIOI Jakarta.

Masak untuk Jo adalah kesempatan untuk sayang dengan semua orang. Memberi makan untuk khalayak banyak. “Jadi apa yang gue ciptain, apa yang gue masak, gue spend waktu disitu dan untuk ngasih ke orang-orang dan mereka ngabisin dan seneng dan balik lagi tuh kayaknya rasa sayang gue diterima dengan baik.” Tambah Jo. Dari kecil Jocelyn merasa tidak memiliki skill lain selain makan. Ditambah dengan orangtuanya yang memang suka masak, akhirnya Jo berpikir bagaimana caranya men-support skill makannya dengan cara memasak. Untuk makanan Jo sendiri, ia gemar membuat maknaan yang vivid dan bold. Karena ia mengaku dirinya sendiri kurang suka untuk makan masakan yang rasanya ngambang. Dengan background Jo yang bervariasi dari fine dining sampai Chinese Restaurant bahkan Asian food, Jo berusaha untuk menggabungkan ilmu yang ada. Seperti halnya mencampurkan teknik pastry ke makanan savory. Contohnya saja penggunaan crumble, sauce dan gel yang bisa dimasukan ke makanan asin juga.

Jo sendiri sangat mengedepankan tekstur dari makanan yang ia buat. Diluar Indonesia, perpaduan ini sering kali ditemukan. Di Indonesia, sayangnya orang belum menyadari bahwa sebetulnya mereka pun sudah melakukan hal tersebut. Seperti halnya penggunaan kerupuk di bubur. Tekstur akan membuat makanan tidak membosankan dan bisa mengkonsumsi makanan lebih banyak lagi karena adanya sensasi tekstur itu sendiri. 

Signature dish dari Jo adalah Grown Up Regal. Sebenarnya bukan dari dessert-nya itu sendiri. Melainkan rasa yang menjadi andalannya. Apa yang ingin Jo tonjolkan adalah rasa burned butter yang sangat disukainya. Menurutnya, hal tersebut mengeluarkan potensi dari dairy itu sendiri. Karena di dalam butter ada milk content-nya. Sehingga pada saat digoreng, protein dari susunya akan terasa nutty. Rasa ini yang dicoba untuk dikorporasikan kedalam semua masakan Jocelyn.

Suka dan duka Jocelyn sebagai seorang chef tidak sedikit. Kalau sekarang mungkin sudah menjadi suka, duka Jo pada awal merintis menjadi seorang chef sangat terasa.

“Obviously sudah dikasih tau waktu masuk sekolah ‘ini gak glamour, ini gak kayak Jamie Oliver atau Nigella Lawson. Ini beneran full time job, lo bakalan jarang ketemu keluarga lo, bakal ngelewatin Christmas, Imlek, lebaran. Pokoknya yang orang rayain berarti lo kerja. Orang libur lo kerja, orang kerja lo libur. Jatohnya gitu. Jadi kehidupan sosial jadi lebih miris aja. Tapi lama-lama terbiasa dan ya basically prioritas lo apa kan dalam hidup?,” terang Jo.

Menurutnya, semua chef yang kembali dari studinya di luar Indonesia memiliki harapan yang tinggi terhadap customer, “kayak kita punya PR untuk mengedukasi market, tapi ternyata gak segampang itu. Karena ujungnya customer adalah raja, dan kita butuh duit dari mereka untuk ngejalanin bisnisnya. Tapi at the same time gue juga pengen customer tuh jangan ngebosenin deh, jangan mesennya itu-itu aja. Kalo kita offer makanan yang lebih baru, atleast coba. Karena kalau misalnya gak coba besoknya dateng kesini biasanya complain, ‘ah bosen makannya itu-itu aja.’ Lah bro, lo yang mesennya itu. Gue udah kasih tau untuk mesen yang lain tapi lo mesennya itu lagi.” Jo merasa, Its very hard to satisfy them, karena mereka sendiri takut untuk coba sesuatu yang baru.

In the Future, Jo melihat dirinya memiliki warung seperti warteg prasmanan yang isinya tidak hanya masakan jawa. “Karena background gue juga asian food, jadi gue pengen warteg tuh gak cuma masakan jawa. Lu bisa mungkin kuahnya instead of sayur bening atau soto bandung, mungkin bisa ada sop tom yam. Atau ayamnya gak cuma ayam goreng atau ayam kecap, tapi bisa ada suharti disitu kan why not? Sebenernya prep-nya sama aja, cuma ekstra. Those extra detail aja sih kayak makanannya panas dan gorengannya tuh order. Pengen banget yang bisa kayak gitu.”